第一千四百一十六章炝锅鱼（1/2）,特级厨师-69中文网

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第一千四百一十六章炝锅鱼（1/2）

烤猪方看上去操作十分简单。

无非是在猪肉上戳几个气孔方便流油导热，再用铁钳子架在火上烤猪皮而已。

还不是随便来个人，有手就能做？

如果这样想的话，那可就大错特错了。

操作起来是看上去很简单，但关键在于如何才能不让猪皮，被熊熊火焰燎没了。

外行人把肉架火上，凭意识转一转，用烧好的碳没问题，跟烤羊肉串似的，容错率高。

可要是放在还有不小火焰的火堆上，用不了多久整块肉直接烧成碳了。

想要做好这道菜，就要时刻注意火焰的大小，和猪皮的状态，做到两边多烤，中间少烤。

还要观察情况，选择什么时候用外焰，什么时候用内焰。

这样才能把最外层又老又韧的外皮烤成黑壳，洗刷干净后只留下贴近肉的嫩皮。

清洗完老皮继续烤的时候，对于火焰的控制比之前更严格。

因为这会已经没有老皮让你烤了，只剩下几毫米的嫩皮，稍微烤过一点，想补救都补救不了。

要求厨师这时候必须一气呵成，一点错误都不能犯，犯一点错误整道菜就瞎了。

烤猪方需要不少时间去烤，于是王师傅自觉让到一边，留了个摄像师专门拍摄，把主舞台让出来。

接下来黄师傅登场，在王师傅制作烤猪方的同时，同时制作他要展示的炝锅鱼。

“这道菜，以前的时候无人知晓。”

黄师傅上来跟其他人一样，首先介绍起这道菜的来历。

“58年，伟大领袖下来视察灌县，也就是都江堰，当时都江堰没有一家有名的餐馆，当地就安排在县招待所，招待伟大领袖一行人。

招待所里的厨师长张金良张大师，给他做了这道菜，结果一吃，伟大领袖非常喜欢，一下子就名声大振。

原本的县招待所，也从此改名为幸福餐厅。”

陈师傅这时候附和道：“张大师厨艺水平很高，知道了领袖不喜欢吃花椒，加上又是南湖人，喜欢吃辣。

于是就结合川菜干烧鱼，和湘菜剁椒鱼头这两道菜，临场想出了这道炝锅鱼。”

两位师傅说完，缪师傅随后补充道：“最关键的是，伟大领袖回京以后，时不时就想吃这道菜。

于是把川府饭店厨师长，蓝派川菜大师陈如松陈师傅，请到他家里头，给他做这道菜。

接着在全国，这道菜的名声一下子就起来了。”

没想到其中居然还有这样的故事，年轻的周洋和莫愁都听的津津有味。

节目组不少工作人员，同样啧啧称奇。

莫愁听完介绍，十分疑惑的询问道：“几位师傅，这道菜这么有名，为什么现在都没人做了呢？

相信很多人都想尝一尝能让伟大领袖都念念不忘的菜吧？”

缪师傅叹了口气，摇头无奈的回答道：“这道菜在许多川菜馆子里依然能够见到，但实际上早已经不是真正的炝锅鱼。

现在一些厨师，把水煮鱼的做法用在了炝锅鱼上，不但把鱼肉片下来，还要加花椒香菜。

真正的炝锅鱼，等你看完黄师傅制作，就明白是什么样的了。”

话题转回到黄师傅这边，他林玲神回，立刻开始动手制作。

“咱们用料很简单，一条鲤鱼，再就是干的二荆条辣椒，盐、白糖、花雕、葱姜、郫县豆瓣，高汤。”

“首先咱们现在鲤鱼尾巴的鱼鳍上面开道口，用刀轻轻拍打鱼身，把鱼线取出来，然后剞一字刀口，鱼尾也改成燕尾形状。”

“接着先用花雕酒搓一遍鱼，今天我带来的是十年花雕，味道很足，不需要倒太多，等擦一遍花雕，再用盐抹一遍。

先倒酒后放盐，主要是不让盐被花雕酒冲掉，鱼身上有酒水，也更容易融化在一起，很好的起到去腥效果。

除此之外，还要用切好的葱段和姜片，用手攥出汁水，不停的按摩鱼身。”

“码了料，在鱼身子和肚子里放上葱姜，放在一边再码个十多分钟，咱们趁着空档，先把刀口辣椒炸出来。”

鱼暂时放在一边腌制，黄师傅起锅倒油，等油温四成热左右，把干的二荆条辣椒下油锅小火浸炸。

“这道菜是川菜典型的糊辣味型，把辣椒炸出香味，微微有些快要糊的时候，捞出来，然后用刀宰碎。

我们常说的刀口辣椒，其实就是这个，像水煮菜，用的必须是刀口辣椒。”

刀口辣椒切好，黄师傅盛在碗里备用，另起一个锅，倒入大量油，烧到八成热后，把腌制好的鲤鱼下油锅炸。

“先把鱼炸一遍，目的是为了定型，等一会烧的时候，不容易碎掉，等两面都定型以后，鱼皮收紧，呈金黄色后捞出。”

“炸好的鱼先放在一边备用，然后把刚才炸过辣椒的锅端回来，用里面炸辣椒的油，去炝锅。

这道菜之所以叫炝锅鱼，就是炝糊辣椒，用这个油来做鱼。”
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第一千四百一十六章 炝锅鱼（1/2）

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