第一千八百二十八章为难的甜点作品设计（1/2）,特级厨师-69中文网

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第一千八百二十八章为难的甜点作品设计（1/2）

其他人没了问题，葛师傅这时候却突然问道：“那么甜品作品上，该如何做取舍？”

这个问题，的确有些棘手。

因为不管是冷菜还是热菜，中餐和西餐，都有很大程度相似的地方。

比如某些烹调技法方面，又或是在食材选择上，有很多可以互相取代。

但是中式面点和西式面点，完全是毫不相关的两码事，几乎很难在这两者身上，找到相通的地方。

中式面点，在行话里，又被叫做‘白案’。

一般提到面点，大家首先想到的是面团做的食物，其实这是片面的认识和理解。

饮食形式上，可以说是多种多样。

既可以是人们不可或缺的主食，亦可以是调剂口味的补充食物。

最常见的不外乎是糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等等。

日常生活里，面点有作为正餐的米面主食，也有作为早餐的早点茶点，有的是宴席的席点，有的是调剂饮食的小吃、糕点。

当然也包括了喜庆或者是节日礼物的礼品点心等等。

制作中式面点，原料多以粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等等。

再配以多种调味品，经过蒸、炸、烤、烙等技法，加工制作而成。

反观西式面点，平时都称呼为‘西点’，在西方通常被叫做‘烘焙’。

西点制作，原料多以面粉、汤、油脂、鸡蛋和乳品为主，辅以干鲜果品和调味料。

经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制作而成。

许多材料在制作过程中，都会提前进行做熟处理。

比如先把黄油和牛奶煮熟，然后加工成奶油，许多水果制作成熟果酱，冷却后拿来使用。

由此西式面点也分成常温点心、冷点心和热点心。

这是定义上的不同，在制作时，技术特点上，两者同样南辕北辙。

中式面点选料精细，由于我们国家幅员辽阔，物产都十分丰富，所以在花样上非常繁多。

北方和南方的面点完全不同，其中北方各个地区，和南方各个地区的面点同样完全不同。

京城面点多为小吃，晋省就多是主食。

南方有江南水乡苏式面点，一样有两粤地区的粤式点心。

至于成型技法，中式面点的技法，一点也不必中餐做菜少。

大致上分成十八种技法，通过各种技法，又可以形成各种各样的形态。

杨振兴以往出国参赛时，就分别制作过荷花酥、龙须酥、马蹄糕、虾饺等等。

但缺点是，对厨师的技术水平要求比较高，标准上要靠着纯手工制作，所以很难做到一致。

西式面点，用料也同为讲究。

他们跟中式面点最大的不同，便是大多数原料，都要求称量准确。

不像国内厨师或者老菜谱那样，说什么调味品用多少，只会说‘适量’、‘适中’这种模糊的形容。

虽说在制作工艺上，也有工序繁杂、技法多的特点，但大多都是捏、揉、搓、裱型这类通过适当练习就可以完全掌握的技法。

在制作时，几乎完全依靠模具和工具来定型。

导致每一个成品，从造型到装饰，所有图案和条纹都清晰可见，简洁明快。

正应了前文刚提到过的，西方的审美更喜欢几何形状和非对称的传统。

著名的马卡龙啊、戚风蛋糕啊、提拉米苏啊、蒙布朗啊，都是如此。

造型上不如中式面点样式繁多，但可以大规模标准化生产，这一点是许多中式面点远不能及的。

说了这么多，就是为了证明，中式面点和西式面点是完全无法像菜肴那样进行融合的。

所以在甜点、点心的设计上，要么选择中式，要么选择西式，融合是很难实现的。

杨振兴一边思考着，一点对曹师傅和叶师傅问道：“曹师傅、叶师傅，您二位有没有自个儿的想法？”

曹师傅绷着脸颊，吸了吸后槽牙，略带苦恼的说道：“说实话我只关注西式烘焙和糖艺方面。

更多的精力，都放在了西式烘焙和甜点上面，中式面点有学习和接触，但并不深入。”

见他没有太多主意，本来邀请他来，也是为了糖艺展示项目能有专家对队员进行指导。

所以杨振兴没有太过失望，转头又看向了叶师傅。

叶师傅到不像曹师傅那般局促，但他表情同样有些复杂的回答道：“说实话，这些年我一直在寻找中式面点和西式面点之间，可以把它们沟通起来的桥梁。

这几天也跟葛师傅一起讨论交流了许多知识。

但结果发现，想要强行把两者融合起来，是完全行不通的。

最后通过反复分析尝试，我认为只有走跟中餐口味，西餐呈现的形式，是最好的选择。”

听完两个人的思路，杨振兴反过头来，看着葛师傅，反问道：“葛师傅，
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第一千八百二十八章 为难的甜点作品设计（1/2）

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